伦教糕_百度百科

时间:2019-11-13来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点,起源于广东省顺德区伦

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  伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点,起源于广东省顺德区伦教镇,是岭南地区的一种传统糕点小吃。

  伦教糕由于品质、风味特殊,特别在夏天为广大消费者所喜爱,目前生产已很普遍。 伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品,味甜冽而清香。

  用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来,并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。

  伦教糕主要原料籼米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素b1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。生产制作

  1.将在来米洗净,泡水备用,加水一杯,打成米浆。2.将两杯水煮开倒入砂糖1/2斤,趁水滚热冲入米浆,并要一边冲一边搅拌,使米浆成为半熟状态。3.酵母粉1t匙溶于温水2大匙中。

  2.和粉:先将湿粉放在缸中,另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆,趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀,其余糖浆继续分二次倒入粉浆中,搅成豆浆状。用热糖浆和粉,使米粉先呈半熟状态,然后再进行发酵,这对糕的透明度能起重要作用。

  3.发酵:酵母大多数是用酵面,采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕时,留下少许发好的生面浆,静置待发到晚上使用,一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间,酌量增减。气温高用量减少,气温低则需增加。此外,在工场生产操作上,大都是同时加入酵面,但须将面浆缸编成号码,所加入的酵面,逐缸减少,这样在蒸糕时,当第一缸蒸好,第二缸的发酵程度恰好适中,依此类推下去。在加酵母面之前,须待面浆退去大部分温度(30℃以下),但未完全冷却尚有微温时,加入酵面。过热会把酵母烫死,过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中,一般多凭经验,当粉浆表面满布泡沫,拨动如冷水泛泡状,这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下,如过酸,可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序,掌握上非常重要,如发酵不足制品孔隙就少,透明度也差。

  湿,摊在笼格中,再放入锅中,锅中的水面与笼格约距3厘米左右,然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄,一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆,浇匀在笼布上,先蒸1分钟,使布眼粘结,然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤),倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制,约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度,水如过沸,会将笼格溅没,变成水煮糕。出笼后进行冷却,用刀划成三角形小块,就可销售。保藏要放在驼风处,避免日晒和接近温湿空气。

  1. 伦教糕面上发亮的物体,主要是小西米,在成品出笼后,糕面上西米发白,没有光洁度,而且中间有白点出现,这主要是西米不熟;

  2. 在撒西米时,应该在蒸糕5分钟后,撒上西米,再蒸15分钟,这样西米就不会出现夹生的现象,也不会影响糕的质量了。

  伦教糕是岭南典型的地方糕点,因始创于广东顺德伦教镇而得名,作为广州的风味小吃而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦教糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。 据方志所载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作,后来,清泉被淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法,使一般的水可替

  代清泉,伦教糕得以传于省内外,以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》,就提到了“糖玫瑰伦教糕”。 水质是伦教糕制作的关键,但米质同样重要。伦教糕的制作,须用上乘的隔造米,米质优而胶质大小适宜,能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术,有相当难度,从磨米浆到制干浆,再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种,最后入蒸笼,以中火蒸熟,每一道工序都十分讲究。一种小点心,尚且如此之精工细作,可见“食在广州”自有其独到之处。 伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序, 简单一点说,就是把大米细细地磨成浆,再装进布袋隔去水分,然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆,加人蛋白。滤去杂质,回锅煮沸,然后倒入干米浆内,拌匀,待冷却后,加人糕种(发酵粉),盖好并放置10个小时,上蒸笼,中火蒸30分钟,出笼冷却就可以吃了。为什么要冷却呢?因为它是岭南夏天消暑的食品。顺德传统名菜伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。

  他在上海写下《弄堂生意古今谈》,文中便提到了一种糕点:玫瑰白糖伦教糕。玫瑰白糖伦教糕,最早出现于广东顺德的伦教镇,因此而得名。伦教镇人巧用当地特有的清泉水制作糕点:用清泉水浸泡大米3个多小时以后,磨成米浆,再压成干粉。清泉水加砂糖,在锅里煮沸。然后将糖水冲入米粉内,冷却后加入“糕种”,放置7个多小时,再经发酵等精细加工之后,制好的玫瑰白糖伦教糕,晶莹洁白,糕身横竖相间的孔眼,均匀有序,软滑爽润,清甜微酸。玫瑰白糖伦教糕问世于明代,鲁迅很喜欢这种传统美食。在《鲁迅日记》里,也有关于糕点的记载。1912年5月,鲁迅来到北京,住在宣武区南半截胡同的绍兴会馆。这里距著名的糕点铺稻香村较近。稻香村是进入京城的第一家“南店北开”的糕点铺。前店后厂,自制各式南味糕点,既好看,又好吃,花样不断翻新,深受京城各方人士的欢迎。鲁迅是浙江绍兴人,对江浙风味的稻香村食品自然更加偏爱。再加上“稻香村”这个朴素清新、隽永上口的字号,融入了浓浓的乡土味、文化味,鲁迅便时常来到这里,购买他所喜欢的糕点。鲁迅在北京期间,结识了一位名叫季自求的南通人,共同研究文学。1912年至1920年的《鲁迅日记》,记载了鲁迅与季自求交往的许多情况。一来二去,季自求知道鲁迅喜欢吃糕点,便将家乡特产的嵌桃麻糕推荐给鲁迅。1915年1月17日的《鲁迅日记》记载,午后季自求来,带来了书籍,还特意带来南通特产嵌桃麻糕。鲁迅品尝之后,啧啧称赞,认为嵌桃麻糕的美味,名不虚传。